یکی از مهمترین دلایل اهمیت ماهیان خاویاری،خاویار آنهاست که دارای خواص بسیاری می باشد و طعم و بویی مطلوب و خوشایند دارد. خاویار دارای پروتئین ها و ویتامین های بسیاری می باشد. یکی از موارد بسیار مهم که در خرید خاویار باید به آن توجه داشت کیفیت خاویار و اندازه آن است.بهترین نوع خاویار را فیل ماهی دارد، خاویار با کیفیت بالا دارای یک سری خصوصیات می باشد که به آن اشاره می کنیم.
اولین عامل تاثیرگذار در کیفیت خاویار گونه ماهی خاویاری است.از جمله معروف ترین این گونه های خاویاری می توان به: فیل ماهی یا بلوگا، قره برون یا تاس ماهی ایرانی،چالباش یا تاس ماهی روسی،شیپ یا تاس ماهی شکم برهنه،اوزون برون یا دراکول و… اشاره داشت.
دومین عامل تاثیرگذار در کیفیت خاویارسن ماهی خاویاری است.ماهیان با سنی بالاتر دارای خاویار با کیفیت تر، اندازه بزرگتر و یکدست تر هستند، اما ماهیان با سنی پایین تر دارای تخم های کوچکتر و طعم ملایم تری می باشندکه معمولا” با دائقه انسان سازگارتر است.
از دیگر عوامل موثر در کیفیت خاویار می توان به شکل ظاهری، طعم و بو ، شفافیت، یکدست بودن تخمک ها و رنگ آن اشاره کرد.اگر تخم ماهی خاویاری نرسیده باشد کوچکتر است و اگر از زمان آن بگذرد هم شکل ظاهری مطلوب خود را از دست داده و حالت له شدگی و نرمی دارند. پس دانه های خاویار نباید خیلی نرم و نباید خیلی سفت باشند به گونه ای که در دهان له نشود. هم چنین براق و شفاف بودن نیز از نشانه های کیفیت خاویار است. خاویار از نظر بو کاملا بوی مطبوع مدیترانه ای داشته باشد و فاقد بوی زننده باشد.طعم خاویار نباید تلخ یا بسیار شور باشد و حتی نباید طعم ترشیدگی بدهد. همچنین دانه های خاویاری باید یکدست و یک اندازه باشند، همچنین دانه های خاویار باید خالص و فاقد مایع تخمدانی ولی مرطوب باشند. رنگ دانه های خاویار نیز با توجه به نوع ماهی های خاویاری متفاوت است.
فیل ماهی بزرگترین ماهی آب شیرین که دارای بزرگترین اندازه خاویار می باشد دارای خاویاری با رنگ خاکستری روشن تا خاکستری تیره است.
تاس ماهی روسی دارای خاویاری به رنگ خاکستری تیره رو به طلایی و همچنین رنگ خاویار ماهی اوزون برون سبز مایل به سیاه است بنابراین رنگ های سیاه بسیار تیره در خاویار که حتی رنگ پس می دهند تقلبی هستند.
به غیر از خاویار سیاه ، خاویار قرمز، نارنجی یا زرد نیز در بازار موجود می باشد، خاویارهای قرمز، نارنجی یا زرد معمولا” از ماهی قزل آلا یا خانواده سالمونیدها استحصال می شود و با نام خاویار سرخ شناخته شده است. کیفیت خاویار سیاه ماهی بلوگا بسیار بیشتر از خاویار قرمز می باشد ولی طعم تقریبا” یکسانی دارند. البته تفاوت بارز دیگری که بین خاویار سیاه وقرمز وجود دارد قیمت آن است زیرا خاویار سیاه که از ماهی های خاویاری بدست می آید مدت زمان بیشتری تا رسیدن به زمان تخم ریزی را طی می کند و در واقع ماهی هایی که خاویار قرمز از آنها بدست می آید چرخه پرورشی متفاوت و تخم ریزی بیشتری دارند. خاویار قرمز معمولا” شورتر از خاویار سیاه می باشد،زیرا همانطور که اشاره شد خاویار قرمز کیفیت بالای خاویار سیاه را ندارد و جهت ماندگاری باید نمک بیشتری به آن اضافه شود.
